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Jun 16, 2023

Pourquoi Russell Stippich de Bar Dough aime les produits du Colorado

Le vétérinaire de l'hôtellerie explique où il a développé une appréciation pour la cuisine des fruits et légumes locaux, les modèles qui ont façonné sa carrière et ses restaurants préférés de Denver. Le local

Le vétérinaire de l'hôtellerie explique où il a développé une appréciation pour la cuisine des fruits et légumes locaux, les modèles qui ont façonné sa carrière et ses restaurants préférés de Denver.

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Le chef Russell Stippich a cuisiné dans certains des restaurants les plus célèbres du Front Range, du Frasca Food and Wine de Boulder et du cher Acorn de RiNo. Mais les expériences qui ont le plus façonné sa vision du monde culinaire ont été vécues dans la cuisine avec sa mère et sa grand-mère, qui l'ont élevé.

"Comme vous pouvez l'imaginer, l'argent était parfois limité et la nourriture n'a jamais été une grande priorité pour nous", explique Stippich, qui est chef exécutif du Bar Dough, âgé de près de huit ans, depuis 2020. "Ce qui m'a influencé le plus, c'est qu'il ne s'agissait jamais de ce que nous avions ou n'avions pas, mais de la capacité de préparer quelque chose de savoureux à partir de tout ce que nous avions sous la main.

Le premier souvenir culinaire de Stippich est de préparer une tarte avec des abricots récoltés sur un arbre dans le jardin de sa famille. Le fait de transformer trois ou quatre ingrédients, y compris les fruits à noyau, en quelque chose de délicieux et de mémorable l'a marqué et continue d'influencer la cuisine italienne simple mais élevée qu'il produit aujourd'hui au Bar Dough. Cela comprend une gamme tournante de pâtes faites à la main, d'assiettes d'antipasti, de pizzas joliment blister et d'autres plats dignes d'être partagés. En ce moment, vous pouvez commander des tortellini farcis aux pêches Palisade et aux oignons caramélisés ; fettuccine nappée de tomates cerises sucrées macérées ; et un crudo à queue jaune parsemé de cerises locales, de céleri et de câpres frites.

Alors que sa mère et sa grand-mère lui ont appris à être débrouillard en cuisine, Stippich a développé une appréciation pour la cuisine et la culture italiennes à Frasca, où il a commencé sa carrière aux côtés de chefs comme Brian Lockwood, Jared Sippel et Samuel McCandless. «Mes chefs m'ont beaucoup appris sur la cuisine et le métier de chef, ce qui détermine encore aujourd'hui ma façon de cuisiner», dit-il. "Plus j'apprenais, préparais et goûtais les saveurs de la cuisine italienne, plus j'en tombais amoureux."

Après son passage à Frasca, Stippich a continué à perfectionner son art chez Acorn, le Squeaky Bean et le Nickel de l'Hôtel Teatro, ainsi que le bien-aimé Populist. Là, il a travaillé sous la tutelle de Theo Adley (aujourd'hui chef-propriétaire du paradis de la ferme à la table de Lyon, Marigold) jusqu'à ce que le restaurant ferme ses portes en 2019 et que Stippich rejoigne l'équipe du Bar Dough. « Le dévouement de Theo envers la saisonnalité, les agriculteurs et les éleveurs locaux, et sa propension à remettre en question la norme sont autant de qualités que j'ai acquises au cours de notre temps ensemble », dit-il. «J'intègre beaucoup de ces leçons dans mon quotidien à Bar Dough.»

Ici, nous avons rencontré Stippich pour discuter de ce qu'il aimerait que les gens sachent sur Bar Dough, ses ingrédients et restaurants locaux préférés, et pour qui il aimerait pouvoir cuisiner.

5280 : Quels sont vos ingrédients du Colorado préférés à préparer ? Russell Stippich : Produire, produire, produire. Nous avons accès à de nombreuses fermes locales qui cultivent des légumes incroyables. Je suis enthousiasmé par les tomates, les carottes et les navets locaux. La liste pourrait être longue… alors je vais m'arrêter aux produits.

Nommez quelques ingrédients que nous pouvons espérer voir sur le menu de Bar Dough cet été ? Le retour des tomates et du basilic locaux : chaque année, de nombreuses variantes de plats se produisent parce que nous pouvons tirer le meilleur parti de ces deux produits. J'attends avec impatience la saison des tomates chaque année.

Qu’aimeriez-vous que les gens sachent sur Bar Dough ? Je pense que parfois, la simplicité des plats du Bar Dough peut détourner l'attention du sérieux avec lequel nous prenons la nourriture. Il y a beaucoup de travail à faire pour trouver et préparer des plats apparemment simples. Les pâtes et les pizzas sont si largement disponibles de nos jours que je pense qu'il est facile de les considérer comme quelque chose que vous connaissez déjà. Nous travaillons dur ici pour nous assurer que notre équipe connaît le processus et la production des plats, depuis le jour où nous nous approvisionnons en ingrédient jusqu'au produit final que le client voit. Nous n'achetons rien ; les pâtes et les pizzas que vous mangez ici sont préparées chaque jour par des mains humaines.